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齐小厨

夏季最热卖的捞汁小海鲜,配方做法都分享给大家

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【捞汁海鲜烩】

批量预制:
1.花蛤300克、文蛤300克分别入沸水,添适量料酒汆至开口,置于流水下冲去残余泥沙。重约20克的明虾9只入沸水,添少许料酒汆至变色,捞出沥干,剥壳去虾线,保留虾头、尾。秋葵择洗干净,入沸水汆熟,捞出沥干备用。
2.调捞汁: 保宁醋30克、生抽30克、家乐鲜露15克、美极鲜酱油15克、白糖15克、盐15克、蒜水30克搅匀。

走菜流程: 盘底铺处理好的花蛤、文蛤各100克,上方摆3只明虾,2根秋葵,浇入捞汁60克,点缀花草走菜。

【捞汁八带】

制作流程:
1.长腿八带撕掉外皮,去除内脏和嘴,冲洗干净后放入盆中,加面粉、啤酒不断揉搓去净表面黏液,洗净后加冰水搅打10分钟,使八带口感爽脆。锅入宽水烧至冒鱼眼泡,下入八带煮至变色后迅速捞出过冰水,以保持口感爽脆,沥干后改刀为长8厘米的段。
2.盘中铺入黄瓜片200克,上面摆八带20段,然后在盘子左右两边撒入花生碎、蒜末、香菜碎、香葱碎各20克、鲜红小米椒碎8克,带捞汁一盅走菜。上桌后,当着客人的面淋入捞汁,拌匀即可食用。

制作捞汁:
生抽1000克、香醋1000克、白糖800克、辣鲜露350克、白醋250克、辣根80克混匀即成。

【捞汁全家福】

批量预制:
1.捞汁制作:冰糖3000克、东古一品鲜酱油2000克、蜂蜜2000克、生抽1800克、鲜贝露调味汁1500克、苹果醋1500克、香醋1500克、陈醋1000克、鱼露600克、白醋500克、苹果片500克、味精400克、绿尖椒段300克、柠檬片200克,以上所有原料倒入锅中,加清水25千克,大火烧沸后转小火熬20分钟至香气四溢,关火晾凉,打去渣子即成。
2.原料处理: 秋葵洗净,入宽水焯1分钟左右,捞出投凉,沥水备用;木耳加清水泡发,捞出冲洗3-4遍;
3.鱿鱼洗净后改刀成小块,入沸水汆1分钟,捞出沥净水分;虾仁入沸水汆至变色,投凉后控水;珊瑚皮改刀成长条,冲洗4-5遍去掉腥气和咸味,沥干水分;樱桃萝卜用刀拍碎成大块。

走菜流程:取秋葵40克、木耳40克、珊瑚皮50克、鱿鱼30克、虾仁30克、樱桃萝卜50克如图摆入盘中,浇入捞汁350克,淋料油30克、芥末油少许,撒白芝麻,点缀苦菊叶即成。

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