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齐小厨

广东肠粉配方揭秘,这一手肠粉在广东一做就是三十年

米浆的制作

一斤米配800克水、米要用老米。

在做米浆前,米要清洗2遍、再用水泡(盖过米就可以了),泡米时间最短三个小时,最长10个小时,根据当地天气为准。

泡好之后配相应比例的水来磨:
磨好后加50克玉米生粉,玉米生粉用100克水来溶解后倒入米浆中搅拌均匀,再加100克小麦生粉。小麦生粉用150克温水(50度左右)来溶解。倒入米浆里搅拌2分钟左右,加盐5克、食用油10克一起搅拌均匀。蒜香油的制作生姜切片,大蒜切末,葱花切断,色拉油到入锅中烧成七成热后加入以上装备好的料。炸成金黄色捞出即可。
2斤油可以用50克葱、50克蒜末、和10克姜片。如果喜欢吃洋葱,可以加50克洋葱。瘦肉的处理首先将瘦肉用绞肉机饺碎装入盆中,加入姜末和蒜末少许、葱花适量、盐适量、胡椒粉适量、鸡粉适量、生抽适量、香油适量、生粉适量,然后加水搅拌均匀,腌10分钟即可。

肠粉专用汤汁的制作备料:
水500克.生香菇10克(切碎)、姜末5克、蒜末5克、盐6克、猪骨高汤粉4克、白糖3克、草菇老抽7克、蚝油10克、鸡精5克、芝麻调和油2克、特级香油2滴、生粉10克。

1、将水装入盆中加入香菇、姜末、蒜末、盐开大火烧开

2、关小火加入猪骨高汤粉、肉精粉、蚝油、老抽、鸡精、芝麻调和油。

3、开大火烧开加入生粉。生粉用少许水溶解后到入汤汁中搅拌均匀,煮开后关火

4、加入2滴特级香油,搅拌下汤汁即可。

注意

1、肠粉机和煤气罐之间的距离必须在1.5m以上。煤气阀使用JYT- 0.6A低压阀,两边的煤气管必须固紧。
2、试做的时候前几抽把米浆倒在抽屉会不平是属于正常的,多试几抽就可以了。

3、做肠粉的时候,一定要等待抽屉上的米浆起大泡了才可以出炉刮出来,如果没有起泡是说明时间没有到,刮出来也没有用,一般的时间是20秒左右。

4、此肠粉技术配方的调味料要合理添加,不可以过量,不然起不到增香效果。

肠粉专用粉的调制:

一斤肠粉专用粉用1.5—2斤水搅拌均匀即可,肠粉专用粉袋子上一般会有说明多少粉兑多少水的,牌子不一样,兑的水的多少也有一点点区别。

5、蒜香油不能少,一定要添加 。

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