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齐小厨

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2020-12-01

广东肠粉配方揭秘,这一手肠粉在广东一做就是三十年

广东肠粉配方揭秘,这一手肠粉在广东一做就是三十年
米浆的制作一斤米配800克水、米要用老米。在做米浆前,米要清洗2遍、再用水泡(盖过米就可以了),泡米时间最短三个小时,最长10个小时,根据当地天气为准。泡好之后配相应比例的水来磨:磨好后加50克玉米生粉,玉米生粉用100克水来溶解后倒入米浆中搅拌均匀,再加100克小麦生粉。小麦生粉用150克温水(50度左右)来溶解。倒入米浆里搅拌2分钟左右,加盐5克、食用油10克一起搅拌均匀。蒜香油的制作生姜切片,大蒜切末,葱花切断,色拉油到入锅中烧成七成热后加入以上装备好的料。炸成金黄色捞出即可。2斤油可以用50克葱、50克蒜末、和10克姜片。如果喜欢吃洋葱,可以加50克洋葱。瘦肉的处理首先将瘦肉用绞肉机饺碎装入盆中,加入姜末和蒜末少许、葱花适量、盐适量、胡椒粉适量、鸡粉适量、生抽适量、香油适量、生粉适量,然后加水搅拌均匀,腌10分钟即可。肠粉专用汤汁的制作备料:水500克.生香菇10克(切碎)、姜末5克、蒜末5克、盐6克、猪骨高汤粉4克、白糖3克、草菇老抽7克、蚝油10克、鸡精5克、芝麻调和油2克、特级香油2滴、生粉10克。1、将水装入盆中加入香菇、姜末、蒜末、盐开大火烧开2、关小火加入猪骨...
2020年12月01日
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2020-10-22

实体店铁板鱿鱼专用酱

实体店铁板鱿鱼专用酱
鱿鱼鸭肠专用酱:棒锤岛辣酱400克,香其酱100克,番茄沙司50克,户户辣椒酱80克,白糖120克,海天蚝油40克,海天海鲜酱40克,用下一步适量水加入打碎待用。1:下一步倒2000克水。2:加入盾皇粗粮王玉米粉50克。3:顶好日落色8克。大火烧开把酱料放入锅中再大火烧开后,加入达恒毛红苕淀粉80克用适量水稀释搅拌均匀倒入锅中️关火即可。此酱老少皆宜,成本低。麻辣香酱:红皮洋葱2个,大蒜2个去皮切碎。加600克纯净水放入破璧机里打成葱蒜水备用。新好麻辣酱360克,大桥鲜味王40克,海天蚝油30克,海天海鲜酱30克,柱候酱160克,泰式甜辣酱50克,棒锤岛辣酱100克,白糖120克,油泼辣椒150克,顶好日落红8克。放入破璧机里打1分钟完成。备注:300克大豆油烧至微冒烟。110℃油泼。麻椒粉20克。料酒适量。100克中粗魔鬼椒粉。撒料:500克新疆细孜然。500克带壳熟芝麻半碎或者芝麻盐。10克老姆鸡鲜香粉。(花生粉 )500克(烧烤粉)300克拌匀保存。(备注:花生粉烧烤粉、隔夜反潮不易多配最多两天)备注:铁板煎好。撒料。一哥鱿鱼鸭肠专用油:红皮洋葱500克、大葱…、小葱…、大...
2020年10月22日
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2020-06-08

夏季最热卖的捞汁小海鲜,配方做法都分享给大家

夏季最热卖的捞汁小海鲜,配方做法都分享给大家
``## 【捞汁海鲜烩】批量预制: 1.花蛤300克、文蛤300克分别入沸水,添适量料酒汆至开口,置于流水下冲去残余泥沙。重约20克的明虾9只入沸水,添少许料酒汆至变色,捞出沥干,剥壳去虾线,保留虾头、尾。秋葵择洗干净,入沸水汆熟,捞出沥干备用。 2.调捞汁: 保宁醋30克、生抽30克、家乐鲜露15克、美极鲜酱油15克、白糖15克、盐15克、蒜水30克搅匀。走菜流程: 盘底铺处理好的花蛤、文蛤各100克,上方摆3只明虾,2根秋葵,浇入捞汁60克,点缀花草走菜。 【捞汁八带】制作流程: 1.长腿八带撕掉外皮,去除内脏和嘴,冲洗干净后放入盆中,加面粉、啤酒不断揉搓去净表面黏液,洗净后加冰水搅打10分钟,使八带口感爽脆。锅入宽水烧至冒鱼眼泡,下入八带煮至变色后迅速捞出过冰水,以保持口感爽脆,沥干后改刀为长8厘米的段。 2.盘中铺入黄瓜片200克,上面摆八带20段,然后在盘子左右两边撒入花生碎、蒜末、香菜碎、香葱碎各20克、鲜红小米椒碎8克,带捞汁一盅走菜。上桌后,当着客人的面淋入捞汁,拌匀即可食用。制作捞汁: 生抽1000克、香醋1000克、白糖800克、辣鲜露350克...
2020年06月08日
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